Chleb z chrupiącą skórką bez zagniatania

Przepyszny chleb z grubą, chrupiącą skórką i wspaniałym porowatym miąższem. Bardzo łatwy w wykonaniu, niewymagający ani zakwasu, ani zagniatania. Z przepisu, który po raz pierwszy pojawił się w New York Time’sie w 2006 r. w kolumnie Marka Bittmana. Dziennikarz pokazał światu rewolucyjny sposób na doskonały chleb, wymyślony przez Jim’a Lahey’a z Sullivan Street Bakery. Nie jest zaskakujące, że światu ten prosty sposób bardzo się spodobał i przepis cały czas krąży w Internecie.

Mnie oczywiście interesowało jakie procesy fizyczno-chemiczno-biofizyczne sprawiają, że receptura działa. Przeczytałam ten artykuł, kilka innych oraz przejrzałam podręczniki ze studiów. Wszystko sobie przypomniałam żeby nie napisać tutaj bzdur.

A więc, pierwsza sprawa:

Dlaczego chleb ma świetną strukturę skoro wcale się go nie wyrabia?

– Wyrabianie chleba ma na celu uformowanie jak największej ilości glutenu – siatki białkowej (stąd mąki chlebowe mają wysoką zawartość protein), która nadaje wypiekom pożądaną, pulchną strukturę. Ten sam efekt można uzyskać dzięki pomocy enzymów obecnych w mące. Enzymy te w wodnym środowisku tną łańcuchy białkowe. Mniejszym łańcuchom z kolei łatwiej jest wytworzyć uporządkowaną siatkę glutenową, która zatrzyma dwutlenek węgla wyprodukowany przez drożdże. Proces cięcia (autoliza) jest dość powolny, stąd konieczność odstawienia ciasta chlebowego na 12-18h.

I druga sprawa – chleb należy piec w rozgrzanym naczyniu żaroodpornym lub garnku rzymskim. A zatem:

Skąd konieczność pieczenia w rozgrzanym naczyniu żaroodpornym lub garnku rzymskim?

– Chodzi o transfer energii. Gruby ceramiczny garnek rzymski lub ewentualnie naczynie żaroodporne jest w stanie zgromadzić pokaźne ilości energii, którą może następnie oddać chlebowemu ciastu w postaci promieniowania elektromagnetycznego. Ścianki piekarnika robią dokładnie to samo, ale z mniejszą efektywnością ponieważ przekazywana energia promieniowania zmniejsza się wraz z odległością. Tak po chłopsku: z większej odległości mniej promieni cieplnych uderzy obiekt niż z mniejszej odległości. Czyli piekąc w naczyniu dostarczamy więcej ciepła w krótkim czasie, co umożliwia szybkie zapieczenie zewnętrznej części ciasta i otrzymanie wymarzonej grubej, chrupiącej skórki.

I jeszcze jedno – W zamkniętym środowisku garnka rzymskiego jest więcej wilgoci niż podczas „normalnego” odkrytego pieczenia. A wilgotne powietrze lepiej przenosi ciepło niż suche. Tę właściwość na co dzień wykorzystują piekarze, piekąc w piecach z natryskiem pary.

Wiecie już zatem dlaczego wyjdzie Wam ten chleb. Teraz do dzieła! Przekonajcie się sami, że ten przepis i ta technika naprawdę działają!

Chlebek będzie idealny do wszelkich kanapek, sałatek czy wielkanocnego żurku. Mnie taki świeży smakował z samym masłem (kiedy ja jem masło?) i wiosenną zieleniną: szczypiorkiem, kiełkami, ogórkiem i innymi wiosennymi warzywami.

Z przepisu na ten chleb możecie także zrobić spód do pizzy. Ja już robiłam, ale o tym w kolejnym wpisie.

  • 3 szklanki mąki
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka soli
  • 1.5 szklanki ciepłej wody

W dużej misce wymieszaj mąkę z rozkruszonymi drożdżami i solą. Dodaj wodę i wymieszaj. Przykryj folią spożywczą lub lnianą ściereczką. Pozostaw na 12-18 godzin w temperaturze pokojowej.

Przełóż ciasto (będzie dość mokre) na obsypaną mąką stolnicę. Uformuj kulę i przykryj ściereczką. Ponownie odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. 30 minut przed końcem wyrastania umieść garnek rzymski lub naczynie żaroodporne z przykrywką (o średnicy ok. 21-24 cm) w piekarniku nagrzanym do 240°C. Przenieś ciasto do gorącego naczynia, przykryj i piecz ok. 45 minut. Chleb powinien się zrumienić mimo przykrycia. Jeśli tak się nie stanie, odkryj go 15 minut przed końcem pieczenia.

5 komentarzy

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>