Chleb z chrupiącą skórką bez zagniatania

Przepyszny chleb z grubą, chrupiącą skórką i wspaniałym porowatym miąższem. Bardzo łatwy w wykonaniu, niewymagający ani zakwasu, ani zagniatania. Z przepisu, który po raz pierwszy pojawił się w New York Time’sie w 2006 r. w kolumnie Marka Bittmana. Dziennikarz pokazał światu rewolucyjny sposób na doskonały chleb, wymyślony przez Jim’a Lahey’a z Sullivan Street Bakery. Nie jest zaskakujące, że światu ten prosty sposób bardzo się spodobał i przepis cały czas krąży w Internecie.

Mnie oczywiście interesowało jakie procesy fizyczno-chemiczno-biofizyczne sprawiają, że receptura działa. Przeczytałam ten artykuł, kilka innych oraz przejrzałam podręczniki ze studiów. Wszystko sobie przypomniałam żeby nie napisać tutaj bzdur.

A więc, pierwsza sprawa:

Dlaczego chleb ma świetną strukturę skoro wcale się go nie wyrabia?

– Wyrabianie chleba ma na celu uformowanie jak największej ilości glutenu – siatki białkowej (stąd mąki chlebowe mają wysoką zawartość protein), która nadaje wypiekom pożądaną, pulchną strukturę. Ten sam efekt można uzyskać dzięki pomocy enzymów obecnych w mące. Enzymy te w wodnym środowisku tną łańcuchy białkowe. Mniejszym łańcuchom z kolei łatwiej jest wytworzyć uporządkowaną siatkę glutenową, która zatrzyma dwutlenek węgla wyprodukowany przez drożdże. Proces cięcia (autoliza) jest dość powolny, stąd konieczność odstawienia ciasta chlebowego na 12-18h.

I druga sprawa – chleb należy piec w rozgrzanym naczyniu żaroodpornym lub garnku rzymskim. A zatem:

Skąd konieczność pieczenia w rozgrzanym naczyniu żaroodpornym lub garnku rzymskim?

– Chodzi o transfer energii. Gruby ceramiczny garnek rzymski lub ewentualnie naczynie żaroodporne jest w stanie zgromadzić pokaźne ilości energii, którą może następnie oddać chlebowemu ciastu w postaci promieniowania elektromagnetycznego. Ścianki piekarnika robią dokładnie to samo, ale z mniejszą efektywnością ponieważ przekazywana energia promieniowania zmniejsza się wraz z odległością. Tak po chłopsku: z większej odległości mniej promieni cieplnych uderzy obiekt niż z mniejszej odległości. Czyli piekąc w naczyniu dostarczamy więcej ciepła w krótkim czasie, co umożliwia szybkie zapieczenie zewnętrznej części ciasta i otrzymanie wymarzonej grubej, chrupiącej skórki.

I jeszcze jedno – W zamkniętym środowisku garnka rzymskiego jest więcej wilgoci niż podczas „normalnego” odkrytego pieczenia. A wilgotne powietrze lepiej przenosi ciepło niż suche. Tę właściwość na co dzień wykorzystują piekarze, piekąc w piecach z natryskiem pary.

Wiecie już zatem dlaczego wyjdzie Wam ten chleb. Teraz do dzieła! Przekonajcie się sami, że ten przepis i ta technika naprawdę działają!

Chlebek będzie idealny do wszelkich kanapek, sałatek czy wielkanocnego żurku. Mnie taki świeży smakował z samym masłem (kiedy ja jem masło?) i wiosenną zieleniną: szczypiorkiem, kiełkami, ogórkiem i innymi wiosennymi warzywami.

Z przepisu na ten chleb możecie także zrobić spód do pizzy. Ja już robiłam, ale o tym w kolejnym wpisie.

  • 3 szklanki mąki
  • 10 g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka soli
  • 1.5 szklanki ciepłej wody

W dużej misce wymieszaj mąkę z rozkruszonymi drożdżami i solą. Dodaj wodę i wymieszaj. Przykryj folią spożywczą lub lnianą ściereczką. Pozostaw na 12-18 godzin w temperaturze pokojowej.

Przełóż ciasto (będzie dość mokre) na obsypaną mąką stolnicę. Uformuj kulę i przykryj ściereczką. Ponownie odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. 30 minut przed końcem wyrastania umieść garnek rzymski lub naczynie żaroodporne z przykrywką (o średnicy ok. 21-24 cm) w piekarniku nagrzanym do 240°C. Przenieś ciasto do gorącego naczynia, przykryj i piecz ok. 45 minut. Chleb powinien się zrumienić mimo przykrycia. Jeśli tak się nie stanie, odkryj go 15 minut przed końcem pieczenia.

9 komentarzy

  1. Zastanawia mnie czy mozna do nagrzanego garnka rzymskiego dac zimne ciasto, czy on pod wplywem roznicy temperatur nie peknie

  2. Jeśli nie macie garnka rzymskiego można użyć naczynia żaroodpornego, zresztą jest o tym mowa w artykule. Trzeba naczynie żaroodporne nagrzewać jednocześnie z piekarnikiem do żądanej temperatury czyli 240st.C następnie wyjąć garnek na deseczkę, włożyć ciasto, nakryć naczynie i wsunąć do piekarnika. Po 3 kwadransach zdjąć pokrywę naczynia, spryskać wodą i dopiekać chleb jeszcze kwadrans bez przykrycia.

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>