Oliwa z oliwek – która do sałatek, a która do smażenia?

Na sałatkowym stoisku, które organizowałam z okazji tegorocznego OFDS, majestatycznie prezentowała się cała gama oliw. Była oliwa z oliwek Extra Virgin, Puro, Organic Farming i kilka innych. Wiele osób pytało czym się między sobą różnią. Poniższe opisy dostępnych na rynku oliw odpowiadają na to pytanie.

O tym do której grupy zostanie zakwalifikowana oliwa zależy m.in. poziom jej kwasowości (tzw. liczba kwasowa). Im ta kwasowość jest niższa tym lepiej. Niska kwasowość przekłada się na lepsze walory smakowe i zdrowotne – wyższą ilość ważnych dla nas przeciwutleniaczy.

Oliwa Extra Virgin

To oliwa najwyższej jakości. Jest tłoczona na zimno, w czasie nie dłuższym niż 24h od zbioru oliwek. Fakt ten zapewnia niską kwasowość, nie większą niż 0.8%. Poziom kwasowości oliw najlepszych marek nie przekracza jednak 0.2-0.5%.

Nazwa „extra virgin” nawiązuje do tego, iż nie jest ona po wytłoczeniu w jakikolwiek sposób modyfikowana, poddawana procesom fizycznym czy chemicznym. Jest zatem produktem w 100% naturalnym. Niefiltrowanym, stąd pojawiające się czasem zmętnienie. Taki sposób produkcji zapewnia zachowanie najlepszych cech sensorycznych i żywieniowych, przede wszystkim przeciwutleniaczy. Ze względu na owe przeciwutleniacze i niski punkt dymienia (temperaturę przy której powstają niebezpieczne związki) oliwy extra virgin nie powinno się używać do smażenia. Rekomendowana temperatura smażenia wynosi 180 st.C, podczas gdy punkt dymienia oliwy extra virgin to 166 st.C.

Stosujmy w związku z tym oliwę z oliwek extra virgin do sałatek, dressingów, do skrapiania zup, makaronów, do pieczywa i wszelkich innych zastosowań niewymagających wysokich temperatur, a wymagających najbardziej wyrazistego smaku.

Oliwa Virgin

Ten rodzaj oliwy również uzyskiwany jest w niskiej temperaturze, jednak zawartość wolnego kwasu oleinowego wynosi do 2%. Produkuje się ją z bardziej dojrzałych oliwek i nie przetwarza. Oliw typu virgin raczej nie znajdziemy na sklepowych półkach, gdyż najczęściej stosuje się je do wzbogacania oliwy rafinowanej.

Oliwa lampante

Trzeci rodzaj oliwy z pierwszego tłoczenia, najniższej jakości, o wolnej kwasowości powyżej 2%. Nie nadaje się do spożycia na surowo, ani do smażenia. Przeznacza się ją do celów technicznych bądź rafinacji.

Oliwa rafinowana (100% pure / puro)

Oliwę, która nie spełnia parametrów oliwy extra virgin i virgin (lampante) poddaje się procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. To proces chemiczny w którym oliwę się odkwasza (do 0.3%), wybiela i dezodoryzuje, czyli usuwa niepożądane smaki i zapachy (niższe kwasy tłuszczowe, aldehydy i ketony). Taka oliwa staje się zupełnie neutralna, pozbawiona smaku, aromatu i koloru. Dlatego dodaje się do niej oliwę typu extra virgin lub virgin (w proporcji 85% rafinowana : 15% virgin). Z uwagi na fakt, że czysta oliwa typu puro ma mniej wyrazisty aromat i wyższą temperaturę dymienia (220 st.C) doskonale nadaje się do smażenia i duszenia.

Oliwa z wytłoków oliwnych (rujo de oliwa, sansa di oliwa, pomace)

Po wytłoczeniu opisywanych wyżej oliw w prasie pozostaje masa oliwna, tzw. wytłoki. W nich też jest sporo oliwy, którą „wyciąga” się w procesie ekstrakcji, czyli działania rozpuszczalnika (benzyny lub heksanu). Rozpuszczalnik łączy się z oliwą, a następnie jest od niej oddzielany (oddestylowywany). Oliwa typu sansa nie posiada cennych właściwości żywieniowych charakterystycznych dla extra virgin, ale jest o wiele tańsza i nadaje się do smażenia. Na etykietach często opisywana jest jako „o delikatnym smaku”.

W asortymencie oliw z oliwek znajdziemy też oliwy:

Extra light – słowo „light” wskazuje na jej jasny kolor, a nie obniżoną kaloryczność. To oliwa o dużym udziale oliwy rafinowanej i niewielkiej ilości extra virgin.

Organic farming (organiczna, bio) – oliwa tłoczona z oliwek z upraw ekologicznych. Drzewa oliwne, jak wszystkie rośliny podatne są na szkodniki i grzyby. W ich uprawie stosuje się pestycydy, herbicydy i fungicydy. Osoby, które zabiegów tych nie akceptują powinny sięgać po oliwę typu organic.

Fruity (owocowa) – oliwa o owocowym posmaku, otrzymywana z tłoczenia oliwek odmiany Hojiblanca. Zapewnia ciekawą, charakterystyczną nutę smakową sałatkom, rybom czy gazpacho.

Oliwy smakowe – oliwa typu puro, czyli mieszanka rafinowanej i virgin wzbogacona o dodatkowe aromaty (np. czosnkowy). Idealna do smażenia, sosów salatkowych, pieczywa.

Bez względu na to którą oliwę wybierzemy, powinniśmy pamiętać, że jej wrogami są: ciepło, światło i powietrze. Oliwy absolutnie nie należy przechowywać na parapecie lub blisko okna. Znacznie lepiej będzie się czuła w ciemnej szafce albo w lodówce. Woski w niej zawarte mogą powodować mętnienie, której jednak nie jest niczym złym i znika w temperaturze pokojowej. Niepokojące są pojawiające się czerwone refleksy. Świadczą o utlenieniu kwasów tłuszczowych, a tym samym nieprzydatności do spożycia.

16 komentarzy

  1. Podobno najgorsze są oliwa z oliwek i olej rzepakowy! Polecam olej z pestek winogron i lniany. Poza tym stosowanie oliwy z oliwek ma sens ale w klimacie w którym rosną dzrzewa oliwne. Jedzmy nasze polskie oleje.

    • Najgorsze? Chyba właśnie najlepsze. O oliwie zostało już powiedziane wyżej, ale olej rzepakowy ma najkorzystniejszy skład tłuszczowy dla naszego organizmu, w związku z czym jest najzdrowszym z tłuszczów w kuchni.

    • Owszem, jedzmy nasze nasze oleje. Naszym olejem jest m.in. olej rzepakowy i ma świetny skład. Dlaczego piszesz, że jest najgorszy? I oliwa? Przecież jest doskonałym źródłem witamin i nienasyconych tłuszczów. Wielu osobom bardziej pasuje smakowo do sałatek. Ja polecam różnorodność. I oliwę, i olej rzepakowy, i lniany, i z pestek winogron. Byle tylko umiejętnie je stosować.

  2. Najlepsza oliwa z oliwek extra virgin Frantoi Cutrera.
    Najsłynniejszy ekspert w dziedzinie oliw – Marco Oreggia, w swoim przewodniku Guida Flos Olei uznał oliwę Primo Frantoi Cutrera jako najlepszą oliwę na świecie. Wybrał ją spośród 600 innych oliw, 40 krajów .Najlepsza oliwa z oliwek extra virgin.

  3. a na stronie http://www.centrumoliwy.com piszą zupełenie co innego
    „Temperatura dymienia oliwy, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze wynosi 210 stopni celsjusza, czyli jest wyższa o 30 stopni od rekomendowanej temperatury smażenia (180°). ” i to jest fragment o oliwie extra virgine.
    i bądź tu mądry człowieku !

    • Co ma pisać producent oliwy? Jak widać trudno o rzetelność informacji. Mnie o tych temperaturach uczyli na niezależnych studiach, z niezależnych publikacji, więc myślę, że tak jest. Choć rzeczywiście, trudno być mądrym w dzisiejszym świecie.

  4. Ja jednak polecę oliwę hiszpańską, ostatnio przerzuciliśmy się z włoskiej i greckiej. Ta oliwa po prostu dyskwalifikuje pozostałe :) I bzdurą jest że nie nadaje się do smażenia.
    A co oliwa robi z naszym organizmem? Wystaczy zobaczyć:

    https://www.facebook.com/holaoliva/photos/a.1456641671292610.1073741828.1456594747963969/1460428077580636/?l=37970c4bfc

    I to nie są żadne reklamówki producenta oliw, jak ktoś tam wyżej pisał. Proponuję poczytać niezależne publikacje na ten temat.

  5. Polecam przeczytać rozdział w książce „Ukryte Terapie” Jerzego Zięby o tłuszczach, gdzie zostają obalone mity na ten temat. Do smażenia najlepsze są kwasy tłuszczowe nasycone, gdyż się nie utleniają pod wpływem ogrzewania (nie powstają wolne rodniki), w przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych nienasyconych, a w szczególności wielonienasyconych (pod wpływem smażenia na patelni powstaje dosłownie kopalnia wolnych rodników). Ogólnie oleje roślinne tak ale na zimno(najlepiej nierafinowane tłoczone na zimno), a do smażenia najlepiej olej kokosowy i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Pozdrawiam

  6. do smażenia i do sałatek? tylko ta od develey, duży plus za opakowanie i niewysoką cene, pozdrawiam ! /Aga

  7. Ja uwielbiam sałatki z dodatkiem oliwy, zamiast ciężkich tłustych sosów. wg rankingów najlepsza na świecie oliwa to extra virgin Frantoi Cutera. Warto spróbować. Niesamowity smak.

  8. Cała moja rodzina uwielbia sałatki z oliwą.
    Ale niestety tylko z jedną. Frantoi Cutrera Extra Virgin.
    Innej nie chcą. Jest bardzo dobra, delikatna. Chciałabym spróbować czasem czegoś innego ale cóż do dobrego idzie się przywyczaić :)

  9. Frantoi Cutrera jest najlepsza. Z chłopakiem lubimy eksperymentować w kuchni, kupiliśmy wiele różnych rodzai oliwy i jak do tej pory Frantoi okazała się najlepsza.

  10. Dobrej jakości oliwa z oliwek extra virgin (o niskiej kwasowości) ma punkt dymienia na poziomie 210 stopni i znakomicie nadaje się do smażenia. Ok. 160 stopni to punkt dymienia taniej oliwy extra virgin niskiej jakości.

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>