Jak usmażyć perfekcyjny stek?

Wydaje Ci się, że stek to elitarne danie, które zamawia się jedynie w najlepszych restauracjach i które nigdy nie udaje się w domu?  Druga część zdania na pewno nie jest prawdą jeśli:

  • kupi się dobre mięso (polędwicę, rostbef, antrykot)
  • zna się zasady właściwego przyrządzania steków.

Gdzie kupić mięso o gwarantowanej jakości pisałam wczoraj, w poście „Gdzie kupić dobrą wołowinę?„. A o sztandarowych zasadach odpowiedniej obróbki termicznej piszę poniżej.

Konkretny przepis na udanego steka znajdziecie z kolei we wpisie „Stek z antrykotu z marchewką w wędzonej papryce i purée ziemniaczano-kalafiorowym”.

Wskazówki dotyczące przyrządzania steków:

Nigdy nie kładź na patelnię zimnego steka. Mięso musi mieć temperaturę pokojową. Umieszczenie chłodnego steka na patelni spowoduje obniżenie jej temperatury poniżej optymalnej do smażenia. Wyjmij zatem mięso co najmniej pół godziny przed rozpoczęciem przyrządzania i osusz na ręczniku kuchennym. Nie będzie wtedy pryskać podczas smażenia.

Steki smaży się w wysokiej temperaturze (150°C). Nadaje się do tego jedynie masło klarowane, olej roślinny o wysokim punkcie dymienia (np. rzepakowy) albo oliwa, ale rafinowana, absolutnie nie extra virgin. Tłuszcz nie jest stekom niezbędny by je zrumienić (za brązowy kolor odpowiadają reakcje białek i cukrów). Można zacząć zatem smażenie na suchej patelni. Smakosze masła mogą je dodać pod koniec przygotowywania.

Do steków używa się patelni ze stali nierdzewnej lub żeliwnej. Ja smażę na ceramicznej i też jest ok. Nie nadaje się do tego patelnia teflonowa.

Najpierw rozgrzej patelnię, potem rozgrzej olej, potem dopiero smaż mięso.

Nigdy nie nakłuwaj steków! Do ich przewracania nie używaj widelców lub innych narzędzi, które mogą uszkodzić powierzchnię mięsa. Nie zależy Ci przecież na wypływie soków, a „zamknięciu” mięsa, czyli utworzeniu powłoczki zdenaturowanego białka.

Steki należy przyprawiać dopiero po usmażeniu. Dodatek soli spowoduje wypływ wody, a w rezultacie utratę soczystości. Pieprz z kolei po prostu spali się na patelni.

Jak długo smażyć steka? To oczywiście zależy jaki chcesz uzyskać końcowy efekt. Generalna zasada jest taka, że na każdy 1 cm grubości „daje mu się” 1 minutę z każdej strony. Wtedy otrzymujemy stek medium/medium-rare. By uzyskać stek well done trzeba go albo dłużej smażyć na małym ogniu, albo dopiec w piekarniku. Stek rare smażymy nieco krócej.

Nie krój steka od razu po usmażeniu. Jego przekrojenie spowoduje gwałtowny wyciek soków. Odstaw mięso na ok. 5 minut lub zawiń w folię aluminiową i odczekaj 10 minut aż woda wewnątrz steka przestanie wrzeć.

(źródło)

Jak sprawdzić stopnie wysmażenia steku możecie zobaczyć tutaj.

Powodzenia!

17 komentarzy

    • Na suchej patelni możemy smażyć by uzyskać zbrązowienie – chodzi o reakcje Maillarda, które zachodzą w wysokiej temperaturze. Potem możemy dodać masło dla smaku (gdy już zdejmiemy z dużego ognia). Gdybyśmy zrobili to wcześniej, masło po prostu by się spaliło.

    • Nie bądźmy takimi perfekcjonistami nie sądzę żeby Polacy byli aż takimi koneserami stekow zauważcie jak większość kobiet w Polsce reaguje na różowy sok w kotlecie ….fuuuuu to jest surowe!! a tatar ?? Boże jak można jeść surowe mięso. .My nawet karkowke wieprzowa smażymy na suchą podeszwe a wskazcie mi knajpe w której zjem pysznego soczystego steka… ze świecą szukać

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>