Jak zrobić risotto idealne?

Risotto to klasyczne włoskie danie, którego warto mieć w swoim kulinarnym zanadrzu. Właściwie to nie danie, a raczej sposób na danie. Bo wersji risotto może być nieskończenie wiele. Możemy sięgnąć po prostą wersję mediolańską (z szafranem) i podać ją z mięsem. Możemy też dorzucić warzywa, owoce morza, zioła itp. dodatki i stworzyć tym samym samodzielne danie. Grunt żeby zrozumieć co to jest risotto i jaką konsystencję powinno mieć.

Risotto

Dlatego poniżej kilka wskazówek na temat tego jak zrobić risotto – takie prawdziwe. Jego przygotowanie w wersji podstawowej nie powinno zająć Ci więcej niż 20 minut. Wersje bardziej zaawansowane też przyrządzisz bardzo szybko. Spróbuj, a przekonasz się, że risotto świetnie sprawdzi się zarówno na błyskawiczny lunch, jak i na bardziej wystawny obiad dla rodziny.

No to zaczynamy!

Zaopatrz się we właściwy ryż

Jak w każdym kulinarnym przypadku – składniki to podstawa. Nie zrobicie risotto bez ryżu do risotto. Najpopularniejszy w naszych sklepach ryż do risotto to arborio. Czasem można spotkać też carnaroli. Wybierz dowolny. Żaden biały, parboiled czy jaśminowy się nie nada! Jeśli użyjesz długoziarnisty to po prostu otrzymasz pilaf. Ryż do risotto to ryż krótkoziarnisty, okrągły lub owalny. Po ugotowaniu w środku powinien być al dente, natomiast jego wierzchnia warstwa skrobiowa powinna stać się miękka i kremowa. Oznacza to, że konsystencja risotto z natury jest „papkowata”.

Przygotuj gorący bulion

Zanim zabierzesz się za risotto przygotuj sobie składniki. Przede wszystkim bulion. Ugotuj go wcześniej lub ewentualnie użyj bulion z kostki. Na którykolwiek się zdecydujesz, koniecznie go podgrzej i trzymaj na małym ogniu. Dodawanie zimnego wywaru do ryżu obniża temperaturę i sprawia, że proces gotowania zostaje przerwany.

Podsmaż cebulkę

Zacznij od przygotowania soffrito, czyli aromatycznej bazy z podsmażonej cebuli lub szalotki. Cebulę drobno posiekaj i delikatnie zeszklij. Na czym? Szkoły są różne. Jedni smażą na maśle, inni na oliwie (ale nie extra virgin, przeczytaj na ten temat więcej w artykule oliwa – która do sałatek, a która do smażenia?), jeszcze inni na oleju (neutralnym lub smakowym). Jeśli zależy Ci na maślanym smaku smaż na maśle klarowanym lub pójdź na kompromis – zmaż na oleju lub oliwie z dodatkiem masła. Pamiętaj, że „zwykłe” masło bardzo szybko się pali. Jeśli dodatek masła nie jest dla Ciebie ważny, możesz użyć oleju – najlepiej rzepakowego ponieważ ma wysoki punkt dymienia (temperaturę spalania, w której tworzą się niebezpieczne związki). Pamiętaj, że cebulka ma być szklista, nie brązowa.

Dodaj ryż

Do soffrito dodaj ryż i dokładnie wymieszaj. Ważne by każde ziarenko zostało pokryte warstewką tłuszczu. Podkreślam – pokryte. Ryż nie ma pływać w tłuszczu tylko stworzyć cieniutką otoczkę. Otoczka ta obrazowo mówiąc „impregnuje” ziarno chroniąc je przed wypływem nadmiernej ilości skrobi i tym samym uzyskaniu zbyt mazistej konsystencji. Bardzo łatwo zauważyć w którym momencie ziarna ryżu są już odpowiednio „zaimpregnowane” – po prostu stają się transparentne. Zmiana koloru z białego na lekko przezroczysty jest bardzo wyraźna, więc nie sposób ją przeoczyć.

Dodaj białe wino

W kolejnym kroku przygotowywania risotto, podsmażoną cebulkę z ryżem (tostaturę) deglasuje się, czyli zalewa płynem (tak skrótowo pisząc). Tym płynem jest najczęściej wino – białe wytrawne. Teoretycznie jego dodatek nie jest obowiązkowy, ale nadaje on risottu charakterystyczny smak i głębię aromatu. Nie rezygnuj zatem z niego! Kup dobre wino i pamiętaj, że możesz je potem podać do posiłku. Całej butelki nie wykorzystasz do risotto.

Dodawaj bulion – stopniowo!

Gdy wino odparuje, nadchodzi czas na bulion. Bardzo ważne jest aby dodawać go stopniowo, chochelka po chochelce. Dzięki temu ziarna ryżu będą prawidłowo uwalniały skrobię, która stworzy a’la sos, odpowiadający za charakterystyczną kremową konsystencję risotto. Przypominam, że bulion musi być gorący. Rodzaj użytego bulionu zależy tylko i wyłącznie od Ciebie. Najbardziej neutralny będzie bulion warzywny lub drobiowy. Ale nic nie stoi na przeszkodzie by do risotto z grzybami dodać bulion grzybowy, a do risotto z owocami morza bulion rybny, czyli dashi.

1 szklanka ryżu wchłonie ok. 3 szklanki bulionu. Tak mniej więcej. Oczywiście pod koniec gotowania zacznij próbować risotto. Gdy zacznie robić się za słone (prawdopodobnie tak się stanie jeśli używasz rosołu z kostki) dolewaj gorącą wodę.

Mieszaj, ale od czasu do czasu

Ciągłe mieszanie risotto absolutnie nie jest wskazane. W ten sposób niepotrzebnie napowietrzamy ryż i go ochładzamy. Ryzykujemy też, że po prostu zmiażdżymy ziarna. Niemniej umiarkowane delikatne mieszanie to już zupełnie inna historia. Bardzo wskazana ponieważ skrobia łatwiej uwalnia się w momencie pocierana się ziarenek o siebie. Tak więc najlepiej gotować risotto robiąc coś jeszcze pomiędzy kolejnymi „mieszaniami”. Na przykład jakąś sałatkę, kotleciki albo ciasto na deser :)

Pomyśl o autorskim wykończeniu

Risotto-z-warzywami

Etap końcowy przygotowywania risotto w dużej mierze zależy od naszych preferencji. Tradycyjnie na samym końcu dodaje się do ryżu parmezan i masło. Ja z dodawania masła zawsze rezygnuję, a parmezan często zamieniam na jakiś polski ser długodojrzewający (np. Bursztyn lub Rubin). I oprószam jeszcze risotto świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Ale to na samym końcu. Wcześniej, gdy ryż jest już ok (al dente w środku, ale nie za twardy), dorzucam to na co mam akurat ochotę albo to co znajdę w lodówce: warzywa (kukurydza, groszek, podsmażona cukinia, podgotowany kalafior, brokuły etc.), mięso (np. resztki pieczonego kurczaka, resztki kabanosa, szynki, etc.), krewetki, grzyby, zioła, przyprawy… Różnie to bywa.

Przekonajcie się sami jak wiele ciekawych odsłon może mieć risotto. I koniecznie podzielcie się swoimi pomysłami w komentarzach.

Mnie udało się zanotować tylko kilka konkretnych przepisów na risotto. Ale wszystkie bardzo polecam. Zerknijcie!

Risotto po mediolańsku

Risotto po mediolańsku

Risotto z cukinią i szynką

Risotto z cukinią i szynką

Łosoś w proscuitto na risotto

9 komentarzy

  1. Brava!! Super rady na pyszne risotto. Ja w przeciwienstwie do Ciebie czesto mieszam risotto, bo zostawione samo sobie po prostu przywrze do dna garnka, dodajemy bowiem po jednej chochelce bulionu. Mija tesciowa mowila, ze od ryzu nie mozna odejsc))
    pozdrawiam)

  2. Może głupie pytanie, ale wolę się upewnić, na etapie dodaj ryż dodaję surowy ryż? I gotuje się na bulionie/winie jak rozumiem :)
    Dzięki na wyczerpujący artykuł, teraz już wiem dlaczego risotto wychodziło mi różnie – zawsze używałam ryżu parboiled, gotowałam na bulionie, cudowałam z mini dodatkami różnych sosów żeby mieć zwartą konsystencję, ale nic takiego nigdy nie wyszło jako papka. Po majówce trzeba będzie powrócić do tematu ale w kuchni ;P

  3. Świetny opis. Generalnie uwielbiam gotować i piec (bynajmniej bez kostek rosołowych ;) i staram się to robić jak najczęściej, ale nigdy nie odważyłam się podejść do risotto. Odpowiedziałaś na wszystkie moje pytania. Jutro risotto z pieczarkami na bulionie warzywno-grzybowym :D

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>