Ciasto na pierogi – wskazówki jak zrobić najlepsze + przepis idealny

Własnoręczne robienie pierogów jeszcze do niedawna wydawało mi się nie lada wyzwaniem. Pierwsze ciasto rzeczywiście wyszło mi średnio – było trochę twarde i nie chciało się lepić. Ale przetestowanie kilku receptur i przestudiowanie odpowiedniej literatury sprawiło, że teraz moje pierożki są bez zarzutu:) Chętnie podzielę się z Wami swoimi doświadczeniami i spostrzeżeniami dotyczącymi ich produkcji. A także pomysłami na ciekawe farsze. W końcu każdy Polak kocha pierogi!

Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami_1

Ciasto na pierogi

Według mnie najlepsze jest najprostsze, tylko z mąki, soli i wody/mleka. Płyn koniecznie musi być dobrze ciepły lub wręcz gorący. Zaparzana mąka daje bardziej elastyczne ciasto. Elastyczność poprawia również pozostawienie ciasta na jakieś 15-30 minut zawiniętego w ściereczkę. Dajemy mu wtedy czas na uformowanie glutenu, czyli siatki białkowej, która odpowiada za strukturę ciast bazujących na mące pszennej. Do ciasta nie polecam używać jajka bo zawarte w nim białko sprawia, że ciasto (czasem) robi się twarde. Niektórym pierogi z jajkiem wychodzą świetne, ale mniej doświadczonym radzę z niego zrezygnować. Problematyczny nie powinien być natomiast dodatek samego żółtka lub oleju/oliwy. Jednak w mojej opinii nie poprawia to smaku, a jedynie podwyższa kaloryczność dania. Tak więc mój ulubiony przepis na ciasto pierogowe prezentuje się tak:

Przepis na pierogi idealne
  • 2-2.5 szklanki mąki
  • duża szczypta soli
  • 1 szklanka bardzo ciepłej wody lub mleka

Umieść mąkę w misce. Dodaj sól, a następnie stopniowo dodawaj wodę lub mleko, mieszając łyżką (nie rękami żeby się nie poparzyć). Następnie przenieś ciasto na stolnicę i wyrabiaj kilka minut aż stanie się gładkie i elastyczne.

Z resztek ciasta można zrobić pyszne chlebki – podpłomyki.

Wykrawanie i lepienie pierogów

Najpowszechniejszy sposób zakłada rozwałkowanie dużego kawałka ciasta na stolnicy, wałkiem lub butelką po winie. Następnie wykrawa się z niego koła, umieszcza w środku farsz i zalepia. Czasem ozdabiając brzegi tzw. falbanką (widoczną w moich pierogach z kaszą jaglaną a’la ruskie), szczypanką lub na sposób azjatycki (widoczny w moich pierogach z serem i suszonymi pomidorami). Można też pomóc sobie widelcem, łyżeczką lub specjalnym przyrządem. Pierożki mogą również być zrobione z dwóch okręgów zlepionych brzegami, jak te pierogi z łososiem i kapustą robione w restauracji CitySolei.

Wariacje na temat pierogów

Do pierogów najczęściej używamy białej mąki, typu 500-550. Oczywiście ta sprawdza się bardzo dobrze. Ale możemy wymieszać ją z mąką o wyższym typie, czyli wyższej zawartości składników mineralnych i tym samym zdrowszej. Polecam dodatek mąki orkiszowej (zobacz przepis na orkiszowe uszka) czy semoliny (zobacz przepis na pierogi z kaszą gryczaną i grzybami) w ilości 15-50%. Ciekawe są również pierogi barwione szpinakiem, przecierem pomidorowym bądź kurkumą.

Ciekawe farsze i dodatki

W cieście pierogowym możemy umieścić niemal wszystko. Owoce jagodowe (najlepiej mrożone, wtedy łatwiej je zalepić), ser, mięso, grzyby czy sezonowe warzywa (np. bób, dynię). Smaczne są też pierogi z masą makową, kajmakiem, wątróbką, łososiem. Możemy podawać je zapiekane, podsmażane, w sosie pomidorowym, grzybowym, koktajlowym, ze śmietaną, cukrem, konfiturą. Oczywiście pierogi możemy też zamrażać. Gotowane lub niegotowane, szkoły są różne. Ja zamrażam gotowane. Zamrożone pierogi gotujemy potem bez rozmrażania. Bo inaczej otrzymamy nieszczególnie apetyczną papkę.

Problemy z pierogami

Najczęściej pojawiające się problemy z pierogami, które zidentyfikowałam to:

  1. Za twarde ciasto. Problemem może być:

– dodatek jajka

– dodatek zimnego płynu (wody, mleka)

– za dużo mąki (dodanej bezpośrednio do ciasta lub podczas rozwałkowywania)

  1. Rozklejanie się pierogów podczas gotowania. Problemem może być:

– za cienkie ciasto

– za mało mąki w cieście

– źle sklejony pieróg

– powietrze w pierogu – w trakcie gotowania powiększa swoją objętość i rozrywa pierożki

  1. Pierogi nie chcą się kleić. Problemem może być:

– zbyt omączone ciasto; w takim wypadku należy zwilżyć brzegi pieroga wodą

Jak widzicie, wszystkie pierogowe problemy są rozwiązywalne ;)

6 komentarzy

  1. Z powodu małej kuchni(od zawsze)i braku miejsca na stolnicę,ja, a wcześniej moja babcia wyrabiam ciasto w misce.Wygląda to tak:do miski szklanej lu metalowej daję mąkę, szczyptę soli i powoli wodę krojąc cały czas niedużym szerokim nożem(takim jak do masła).Rękami zaczynam wyrabiać jak przestaje się kleić do noża.Dzielę na 2 lub trzy części,przykrywam ściereczką i zostawiam na ok 0,5 h. Następnie z każdej części robię wałek tak jak na kopytka,nie za gruby (ok 2-2,5cm średnica) i kroję na 1 cm cząstki.Każdą cząstkę wałkuję szybko na okrągły placuszek- jak są pomocnicy to mogą już nakładać farsz i lepić(zwykle jadnak dzieci wałkują małym wałkiem a ja lepię :) )Z ok 60dkg mąki mam 2 wałki każdy po 25-30 niedużych pierożków.Do farszu z owoców np jagód,i do uszek z samych grzybów dodaję trochę bułki tartej(2-3 łyżki)wchłania sok,i po ugotowaniu wcale jej nie widać i nie psuje smaku.Wyrabianie ciasta w misce pomaga mi też dowartościować np moją Mamę,która stać już nie może,a chce pomóc-daję jej takie na pół wyrobione,może sobie w fotelu siedzieć i wyrobi tak pięknie,że aż lśni. Pozdrawiam serdecznie :)

  2. Witam,przepis ciasta na pierogi elegancki,wczesniej ciasto wychodziło mi za twarde,teraz wiem już dlaczego :) (dzisiaj zrobiłam bez dodawnia j jajka) i wyszlo idealnie,dzięki za przepis :)
    Polecam

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>