Jak kupować i przyrządzać wieprzowinę?

Dzisiejszy wpis inspirowany jest bardzo merytorycznymi warsztatami, w jakich uczestniczyłam w miniony wtorek. Odbyły się w poznańskiej kuchni pokazowej producenta mebli kuchennych Zajc (b. ciekawe miejsce) i stanowiły część kampanii „Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji”.

WIĘCEJ ZDJĘĆ NA FB, w galerii: Wieprzowina regionalna – warsztaty z Adamem Michalskim

Z Patrycją, Darią i prowadzącym – Adamem Michalskim; z aparatu Moniki Adamczyk.

Celem kampanii jest zwiększenie świadomości restauratorów i konsumentów na temat wartości kulinarnej mięsa pochodzącego z polskich tradycyjnych ras świń. A jak się przekonałam na własne kubki smakowe ta wartość jest olbrzymia. Różnicy we wrażeniach sensorycznych towarzyszących konsumowaniu wieprzowiny regionalnej rasy:

  • puławskiej
  • złotnickiej białej
  • złotnickiej pstrej

I przemysłowej po prostu nie sposób opisać.

Ale o tym co przyrządzaliśmy i smakowaliśmy napiszę w dalszej części postu. Teraz podzielę się z Wami praktycznymi wskazówkami, które przekazał prowadzący warsztaty Adam Michalski.

Przede wszystkim – najważniejszy jest surowiec. Ze słabego mięsa po prostu nie przyrządzimy smacznego dania. Bez względu na to jak wielkimi wirtuozami kulinarnymi jesteśmy i jak świetnie mamy wypracowany warsztat. Dlatego kupujmy elementy najwyższej jakości (oznaczona znakami QAFP, PQS, QMP). W przypadku wieprzowiny, najlepiej tę z ras wymienionych wyżej. Wieprzowinę puławską można znaleźć w sieci Auchan. Jest droższa od przemysłowej zaledwie o 2-3 zł/kg. To żadna różnica. Zdecydowanie polecam wybrać się do tego sklepu i zapłacić odrobinę więcej. Naprawdę warto.

Poza tym pamiętajcie by zawsze przed pokrojeniem kawałka mięsa poczekać chwilę i pozwolić mu „odpocząć”. Bezpośrednio po zdjęciu z patelni lub wyciągnięciu z pieca woda w komórkach wrze. Jest bardzo ruchliwa i gdy tylko będzie miała okazję łatwo wypłynie, wysuszając nasze mięsne dzieło.

A teraz kilka słów na temat tego jak przyrządzać mięso. Zacznijmy od stopni wysmażenia. Dotyczą każdego mięsa, czyli również steków. Temperatury odnoszą się oczywiście do centralnej części kawałka, więc ich określanie wymaga używania termometru-szpikulca. Polecam się zaopatrzyć bo naprawdę się przydaje.

STOPNIE WYSMAŻENIA MIĘSA

  • ok. 42°C: blue – na zewnątrz mocno obsmażone, w środku surowe, zaledwie lekko ciepłe
  • 45°C +/-2°C: RARE – krwiste
  • ok. 50°C: medium rare
  • 55°C +/-2°C: MEDIUM – średnio wysmażone
  • ok. 60°C: medium well
  • 62°C: całkowita denaturacja białek, czyli nieodwracalne zniszczenie ich struktur drugo- i trzeciorzędowych
  • 65°C +/-2°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, ale jeszcze różowe
  • 70-78°C: VERY WELL DONE – bardzo dobrze wysmażone, szare, bezkrwiste, czyli „dla Araba”, w slangu tzw. „zelówa”

Pan Adam wspominał jeszcze o dwóch ważnych temperaturach:

  • 82°C – temperatura graniczna, powyżej której następuje gwałtowny rozpad tkanki tłuszczowej, czyli wytapia się tłuszcz; to szczególnie ważna informacja dla przyrządzających foie gras
  • 85°C – temperatura „mrugania” rosołu, czyli dolna wrzenia wody; nie należy jej przekraczać bo wtedy wysuszamy mięso

Generalnie przy dzisiejszych piekarnikach z wymuszonym obiegiem powietrza nie ma potrzeby stosowania wysokich temperatur do pieczenia mięs. Lepiej zastosować dłuższy czas i uzyskać soczysty efekt.

TEMPERATURY PIECZENIA (w piekarniku z termoobiegiem):

  • 140°C – pieczenie mięs z lekkim zrumienieniem; na sam koniec warto podwyższyć temperaturę do 200°C na kilka minut dla lepszego zrumienienia wierzchu; odpowiednie dla szynki, kurczaka
  • 160°C – pieczenie mięs ze zrumienieniem, odpowiednie dla kaczki czy gęsi (wytapiamy tłuszcz)
  • 180°C – pieczenie ciast
  • 200°C – pieczenie chleba i przypiekanie

Do pieczenia możemy stosować rękaw, ale wtedy de facto gotujemy potrawę, nie pieczemy. Dlatego pod koniec należy rękaw rozciąć by mięso mogło się podpiec z wierzchu. Gdy nie używamy rękawu, warto podlewać mięso wodą. Para wodna ma o wiele lepszy współczynnik przenikania ciepła niż suche powietrze.

Zaserwuję Wam jeszcze co nieco o wybranych technikach kulinarnych z jakimi mieliśmy do czynienia podczas warsztatów.

GOTOWANIE W NISKICH TEMPERATURACH

Gotowanie w temperaturach poniżej 82-85°C. Optymalny, zalecany ze względów bezpieczeństwa zakres to 65-80°C. Ale można gotować już w 48°C, co zapewnia wyjątkową delikatność oraz soczystość mięsa i znacznie ogranicza ubytki masy. Tak przyrządza się głównie owoce morza, ale tylko i wyłącznie wtedy gdy mamy  pewność, że są świeże.

SOUS-VIDE (gotowanie próżniowe/w vacum)

Bardzo modna ostatnio technika obróbki termicznej mięsa w zamkniętych próżniowo woreczkach. Stosowana zwykle w zakresie niskich temperatur (max 82-85°C) w środowisku wodnym. Technika ta daje doskonały efekt kulinarny – niesamowicie delikatne mięso, niewielkie ubytki masy przy niskich temperaturach i czasie, lepsze wchłanianie marynaty (ze względu na podciśnienie). Jest też stosowana do utrwalania żywności. Obróbka termiczna w 62-65°C + pakowanie próżniowe + pasteryzacja w 82°C daje nam konserwę, którą można bardzo długo przechowywać. Zachowując najwyższą jakość i unikając zamrażania, które tę jakość zawsze obniża.

METODA INERCJI CIEPŁA

Efektywna metoda pieczenia całych, dużych elementów mięsa.  Polega na obróbce w bardzo suchym środowisku. W pierwszym, krótkim, etapie stosuje się temperatury rzędu 210-220°C, otrzymując zewnętrzną 1-2-mm osuszkę. W drugim etapie pieczenie odbywa się przy wyłączonym piecu, z udziałem zgromadzonej wcześniej energii. Trzeci etap to pieczenie w 80-85°C z wbitą sondą, do uzyskania oczekiwanej temperatury (zwykle ok. 55°C dla średnio wypieczonego kawałka wołowiny lub schabu). Mięso wtedy „dochodzi”, komórki nie pękają, a białko się ścina.

METODA REGENERACJI

Obsmażenie lub zblanszowanie + dopieczenie. Metoda niedostatecznie często stosowana w gastronomii, przy okazji dużych przyjęć. Doskonale sprawdza się gdy nie ma możliwości przygotowania dania a’la minute (od ręki). Polega na częściowym przygotowaniu go wcześniej, ale nie dogrzewając do końca. Dopiero przed samym wydaniem następuje dogrzewanie, najlepiej w 80-85°C. Gdy odgrzewamy danie całkowicie ugotowane, jedynie je wysuszamy!

Tu otrzymaliśmy zadanie domowe – przyrządzenie regenerowanego kotleta schabowego. Należy obsmażyć go na patelni i wstawić do piekarnika nagrzanego do 80°C na 10 min. Oczywiście zamierzam zadanie domowe odrobić.

Dość teorii. Teraz o niesamowitych efektach jakie daje zastosowanie powyższej teorii w praktyce. Wszystkie mięsa, które degustowaliśmy zostały tylko lekko doprawione solą, pieprzem, czosnkiem i sosem sojowym, byśmy mogli skupić się na smaku samego mięsa, a nie przypraw. Jako dodatek serwowaliśmy sos, który miałam okazję stworzyć. Składał się z podsmażonej cebulki, białego wina, suszonego tymianku oraz pasty z czarnych trufli.

Na warsztatach smakowaliśmy wieprzowinę puławską, a dokładniej:

Żeberka sous-vide, gotowane kilkanaście godzin w niskiej temperaturze:

Karkówkę, pieczoną w 140°C, przy wilgotności 40%, do momentu aż temperatura w środku mięsa osiągnie 75°C:

Smażone kotlety z karkówki i schabu w panierce + dla porównania takie same przemysłowe:

Smażone kotlety z karkówki i schabu bez panierki + dla porównania takie same przemysłowe:

Jak wspominałam na początku różnica między nimi była gigantyczna. Te drugie smakowały żylasto i gumowato. Pierwsze były „cudownie soczyste”, jak najczęściej określał je prowadzący.

Polędwiczki grillowane po ok. 1-2 minucie z każdej strony:

Polędwiczki zapakowane próżniowo, pieczone w 62°C przez 40 minut.

W strukturze były niesamowicie wprost delikatne. Osoby, które tylko smażą mięso lub pieką w wysokich temperaturach nie są w stanie sobie tej struktury wyobrazić więc powinny spróbować ;)

Szynkę i łopatkę, pieczone w 140°C, z parą, do 75°C w środku większego kawałka (ok. 80 minut):

Schab przygotowany metodą inercji ciepła – pieczony 5 minut w 210°C, potem 15 minut przy wyłączonym piekarniku i kolejne 5 minut w 85°C:

A na koniec Pan Michalski zostawił dla nas niespodziankę. Małe show kulinarne, pokazujące jak smakuje wieprzowina puławska nie saute, ale z dodatkami. W tym przypadku flambirowana w żubrówce polędwiczka z borowikami, przygotowane w tepanie/teppanie. To wolnostojące elektryczne urządzenie ze stalową powierzchnią grzewczą do smażenia, pieczenia i grillowania. Popularne w kuchni japońskiej. Dania w nim przyrządzane nazywamy teppanyaki.

Podsumowując – wszystko z wieprzowiny regionalnej było technicznie doskonałe i smakowało fantastycznie. Więc to co napisałam wcześniej na temat wagi jakości surowca oraz techniki przyrządzania jak najbardziej potwierdza test konsumencki ;) Obawiam się, że będę teraz jeść jeszcze mniej wieprzowiny bo tej „zwykłej” jakoś szczególnie nie mam ochoty ruszać. A tej porządnej mamy niestety na rynku bardzo mało. Miejmy jednak nadzieję, że ten fakt się niebawem zmieni. M. in. dzięki kampaniom takim jak ta. Super, że ktoś ją wymyślił!

9 komentarzy

  1. Nareszcie….. zawsze wychodziła mi sucha i twarda.. zastosuję się i może wreszcie uznam, że mięsa nie są moją porażką :)

  2. […] W Krainie Smaku O mnieRSS 29/06/2013Steki z grillowanymi szparagami i truskawkamiw kategorii:Dania mięsneZ wieprzowiną lub wołowinąokazja:Przyjęcie w ogrodzieWykwintna kolacjaetykiety:szparagitruskawkiDrukujSezon szparagowy już prawie zakończony, ale jeśli uda Wam się jeszcze znaleźć te wspaniałe warzywa to polecam je w wersji grillowanej, z truskawkami (super pasują). Do tego dobre mięso lub jajko w koszulce i świetny letni obiad gotowy! Moja kompozycja wyglądała tak: steki marynowane w occie balsamicznym i musztardzie Dijon z dodatkiem świeżej szałwii; podane na liściach szpinaku z grillowanymi zielonymi szparagami marynowanymi w oleju arachidowym, grillowaną kukurydzą, rzodkiewką i truskawkami skropionymi balsamico, w towarzystwie dzikiego ryżu i ryżu parboiled. Naprawdę fajne to było, choć trochę nieszczególne mięso kupiłam. Więc uważajcie! Na steki musi być porządna wołowina. Bez dobrego surowca cudów nie zrobimy. Pisałam o tym niedawno, przy okazji postu o wieprzowinie. […]

  3. Żeberka sous-vide, gotowane kilkanaście godzin w niskiej temperaturze:
    wiecie ile się gotowały ??? jaki czas ???

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>