Zakwas to nic innego jak sfermentowana mieszanina wody i mąki (najczęściej żytniej, choć są też zakwasy pszenne), która stanowi naturalną substancję spulchniającą chleb. Za owe właściwości spulchniające odpowiada obecność w zakwasie dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii produkujących kwas octowy.
Na zakwasie piecze się przede wszystkim chleby z mąki żytniej i pełnoziarnistej. Takie pieczywo pozostaje znacznie dłużej świeże niż to białe, pszenne. I jest oczywiście o wiele zdrowsze. W opinii wielu również dużo smaczniejsze.
Poniżej opisuję jak wyhodowałam swój zakwas, który jest ze mną już bardzo długo. Podane proporcje są orientacyjne, należy bowiem dążyć do utrzymywania konsystencji gęstej śmietany. Znajdziecie też wskazówki dotyczące przechowywania zakwasu.
Jak zrobić zakwas na chleb?
Przygotowanie zakwasu polega na wymieszaniu pełnoziarnistej mąki żytniej z ciepłą wodą (temp. ok. 35-40 st. C. – nie wyższej) i jego „dokarmianiu” przez kilka kolejnych dni. Dokarmianie to po prostu dodawanie niewielkich porcji mąki i wody.
Zakwas hoduj w temperaturze pokojowej, najlepiej w najcieplejszym pomieszczeniu, przy grzejniku. Optymalna temperatura dla rozwoju mikroorganizmów wynosi 25-30 st.C. Jako naczynia użyj słoika. Zawsze go przykrywaj (wieczkiem, ściereczką, gazę), ale nigdy szczelnie. W procesie fermentacji wydzielają się gazy, które muszą móc się wydostać. Ponadto zakwas powinien mieć dostęp do powietrza.
Mój schemat otrzymania zakwasu wyglądał tak:
Dzień 1:
- rano – 1/2 szkl. mąki żytniej razowej + 1/2 szkl. wody
- wieczorem – 1/2 szkl. mąi żytniej razowej + 1/2 szkl. wody
Dzień 2-5 (rano)
- 1 łyżka mąki żytniej razowej + 1 łyżka wody
Zakwas powinien mieć odpowiednią siłę po ok. 5 dniach. Można wtedy upiec na nim chleb.
Co może się dziać z zakwasem?
Zakwas może przybierać dziwne, nieprzyjemne dla nas zapachy. Zachodzią w nim bowiem rekacje fermentacji, których produktami są rozmaite lotne substancje chemiczne, takie jak kwas octowy czy aceton. Jeśli zatem Twój zakwas będzie pachniał jak sfermentowane wino lub zmywacz do paznokci – nie panikuj. Jeśli zaś zakwas się rozwarstwi – dodaj więcej mąki. Zakwas może też bąbelkować.
Jeśli jednak w zakwasie pojawi się pleśń, należy go bezwzględnie wyrzucić. Pleśń łatwo rozpoznać – charakteryzuje się specyficznym meszkiem i zmianą barwy zakwasu, najczęściej na zieloną, czerwoną lub czarną.
Przechowywanie zakwasu w lodówce
Jeśli nie korzystamy z zakwasu nieustannie, a jedynie od czasu do czasu, zaleca się przechowywać go w lodówce. Po obniżeniu temperatury następuje „uśpienie” zakwasu, czyli znaczne spowolnienie procesów fermentacyjnych. Czas przechowywania w lodówce bez dokarmiania zależy od wieku zakwasu. Im jest starszy tym wytrzyma dłużej. W literaturze mówi się o maksymalnym czasie 2 tygodni. Mnie zdarzało się zostawiać zakwas na miesiąc i nic się z nim nie działo. Warto jest jednak co 1-2 tygodnie wyjąć zakwas z lodówki, dokarmić łyżką wody i mąki, zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu i znów schować do lodówki.
Suszenie zakwasu
Czasem zdarza się, że musimy na dłużej wyjechać albo po prostu nie mamy czasu na pieczenie. Co wtedy zrobić z drogocennym zakwasem by się nie zmarnował? Wysuszyć! Taki wysuszony zakwas warto mieć także obok tego w lodówce, na „w razie czego”, gdyby nasz słoiczek zaatakowała pleśń.
Zawsze zasuszamy zakwas aktywny, czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej. Bardzo cienką warstwą rozprowadzamy go na papierze do pieczenia, a następnie suszymy na blacie kuchennym (przy upałach rzędu 30°C zajmie to 2 dni), słońcu lub w piekarniku. Temperatura w piekarniku powinna wynosić 25-30°C. Nie więcej bo inaczej zabijemy bakterie, których działalność stanowi istotę zakwasu. Suszenie w piekarniku będzie trwało 2-3 godziny. Po tym czasie otrzymamy suchy płat, który należy rozkruszyć. Można posłużyć się moździerzem. Gdy mamy pewność, że jest 100%-towo suchy przenosimy go do słoiczka, szczelnie zamykamy i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Nieograniczoną ilość czasu.
By zakwas ożywić, wystarczy dodać do niego trochę letniej wody i mąki. Następnie rozmieszać na papkę i odstawić w ciepłe miejsce by znów zaczął pracować. Oznaką owej pracy są pojawiające się na powierzchni bąbelki powietrza. Taki reaktywowany zakwas warto dokarmiać przez kilka dni by „nabrał siły” do tworzenia naszych pysznych wypieków.
Tak wygląda płat zasuszonego zakwasu:
A to zakwas jaki przygotowałam dla uczestników warsztatów w SPOT:
