Do napisania tego artykułu zainspirowała mnie lektura wielu przepisów na ciasto marchewkowe, które przeglądałam gdy planowałam upiec swoje (dokładnie to ciasto marchewkowe). Praktycznie wszystkie jakie znalazłam zawierały duże ilości sody oczyszczonej – czasem aż 2-3 łyżeczki. Nie rozumiem dlaczego. Bo potem tę sodę czuć przecież w placku, czego nikt nie lubi… Zapewne po prostu wiele osób nie wie jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak. By uchronić Was przed kopiowaniem niepoprawnych receptur, postanowiłam wyjaśnić jak działają popularne chemiczne substancje spulchniające ciasta, w jakiej ilości należy je stosować i jak zamieniać. Miłego czytania, a potem… udanego pieczenia!

Soda oczyszczona

Soda to handlowa nazwa kwaśnego węglanu sodowego, zwanego też wodorowęglanem sodu. Z chemicznego punktu widzenia jest solą słabego kwasu (kwasu węglowego), który może zostać wyparty przez kwas mocniejszy, spulchniając przy okazji ciasto. Wydzielający się kwas węglowy jest bardzo nietrwały i błyskawicznie rozpada  się na wodę (H2O) oraz dwutlenek węgla (CO2). To właśnie pęcherzyki tego gazu sprawiają, że nasze wypieki rosną.

 Środki spulchniające reakcja sody z kwasem 558x303 Jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak? Czym różnią się te środki spulchniające i jak je stosować?

Powyższą reakcję możecie sobie łatwo wizualnie zilustrować. Dodajcie do sody oczyszczonej ocet. Zobaczycie jak szybko i gwałtownie zacznie bąbelkować.

Aby ta reakcja zaszła w cieście, w otoczeniu sody muszą znajdować się substancje kwaśne. Dlatego należy pamiętać by wśród składników wypieku z sodą znalazły się produkty o odczynie kwaśnym. Należą do nich między innymi: kefir, maślanka, śmietana, ocet, sok z cytrusów, miód, ciemny cukier, melasa, kakao niealkalizowane czy jabłka. Jeżeli dodamy do wypieku więcej sody niż nasze kwaśne składniki są w stanie rozłożyć, pozostanie w nim nadmiar zasadowego wodorowęglanu sodu. Sensorycznym efektem tego wydarzenia będzie charakterystyczny, piekąco-mydlany posmak. Nie jest on pożądany nie tylko ze względów smakowych – u niektórych osób powoduje dolegliwości żołądkowe. Dlatego uważajcie! Jeśli w przepisie widzicie sodę i żadnych kwaśnych składników, nigdy go nie realizujcie. Zastanówcie się też dobrze zanim dodacie do ciasta 2-3 łyżeczki sody, nawet jeśli w recepturze są kwaśne składniki. Z mojego doświadczenia wynika, że praktycznie żadne ciasto nie potrzebuje więcej niż 1 -1.5 łyżeczki sody. Szczególnie jeśli w składzie ma jeszcze proszek do pieczenia. Nie zamieniajcie też nigdy bezpośrednio proszku do pieczenia na sodę (jak to zrobić poprawnie przeczytacie niżej).

Na koniec akapitu o sodzie jeszcze jedna ważna informacja – soda zaczyna działać od razu po zetknięciu z kwaśnymi składnikami, czyli po wymieszaniu ciasta. Należy je w związku z tym od razu wstawić do piekarnika. Reakcja wydzielania CO2 jest gwałtowna i przebiega przez krótki czas. Dlatego stosowanie wyłącznie sody rekomendowanie jest do szybkich wypieków, np. ciasteczek czy bułeczek typu scones.

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia, z chemicznego punktu widzenia, działa praktycznie tak samo jak soda, gdyż jego aktywnym składnikiem jest soda. Pozostałe ingrediencje proszku to skrobia, będąca substancją wypełniającą i antyzbrylającą oraz kwaśne sole, które aktywują sodę. Są to najczęściej: kwaśny winian potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Korzystając z proszku do pieczenia nie musimy martwić się o obecność kwaśnych produktów w cieście i chemiczny posmak wypieku. Pełną aktywność spulchniającą proszek do pieczenia uzyskuje w 60°C i od momentu osiągnięcia tej temperatury reaguje przez cały okres pieczenia, przez co pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć.

Proszku do pieczenia dodaje się zwykle 1-1.5 łyżeczki na 1 szklankę mąki, w zależności od tego jak ciężkie ciasto „podnosimy”.

Kiedy i proszek, i soda?

Przy ciężkich ciastach zasadne jest użycie zarówno sody, jak i proszku. Soda szybko podnosi ciężkie składniki na początku pieczenia, a proszek odpowiada za rośnięcie w dalszej części pieczenia, gdy soda już przereaguje. Na wypiekach z dodatkiem sody czasem pojawia się charakterystyczne wzniesienie i pęknięcie na środku, ponieważ soda podniosła je zanim zdążyła powstać skórka.

Jak zamieniać sodę na proszek i odwrotnie?

Ponieważ proszek do pieczenia zawiera sodę, kwaśne sole i skrobię należy dodać go więcej niż sody by uzyskać jednakowy efekt spulchniający. 1 łyżeczka sody odpowiada 4 łyżeczkom proszku do pieczenia!

Środki spulchniające jak wymieniać sodę na proszek i odwrotnie Jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak? Czym różnią się te środki spulchniające i jak je stosować?

Jeśli natomiast pragniemy wymienić w recepturze proszek do pieczenia na sodę to musimy dodać jej 4x mniej niż dodalibyśmy proszku. Musimy się też upewnić, że w składnikach mamy coś kwaśnego. Właściwym połączeniem będzie np. 1 szklanka maślanki + 1/2 łyżeczki sody + 2 szklanki mąki. Tyle sody naprawdę wystarczy. Przypomnijcie sobie to zdanie gdy zobaczycie ciasto, które zawiera 2 szklanki mąki, 2 łyżeczki sody i 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. To zdecydowanie za dużo, a sporo takich widziałam.

Jeśli w składnikach receptury nie ma substancji kwaśnych, możemy do 1 objętości sody dodać 2 objętości kwaśnego winianu potasu (do kupienia w sklepach internetowych, w literaturze anglojęzycznej nazywany cream of tartar i pojawiający się w zagranicznych przepisach), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy.

Amoniak

Amoniak to z kolei handlowa nazwa wodorowęglanu amonu. Pod wpływem temperatury powyżej 60°C całkowicie się rozkłada na wodę H2O, amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Bez względu na odczyn ciasta. Ponieważ nie reaguje od razu, można wmieszać go do ciasta (np. piernikowego) i odłożyć to ciasto na jakiś czas lub zamrozić

Amoniak nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego. Spróbujcie ciasteczka amoniaczki, a zobaczycie o co chodzi.

Amoniak najczęściej stosuje się do ciasteczek ponieważ są płaskie, przez co łatwo może wyparować z nich  NH3. Gaz ten może pozostać w większych i bardziej wilgotnych wypiekach co negatywnie wpływa na ich smak. Ja z amoniakiem piekłam m.in. amerykany. Wyszły pierwszorzędnie i nie pachniały amoniakiem. Choć były bardzo duże. Nie należy zatem bać się amoniaku, a wykorzystywać jego właściwości.

Środki spulchniające reakcja amoniaku 558x303 Jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak? Czym różnią się te środki spulchniające i jak je stosować?

Na koniec jeszcze jedna ogólna uwaga:

Każdy ze środków spulchniających należy bardzo dokładnie wymieszać z mąką przed dodaniem do wilgotnych składników. Źle rozprowadzony powodują nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.