Jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak? Czym różnią się te środki spulchniające i jak je stosować?

Do napisania tego artykułu zainspirowała mnie lektura wielu przepisów na ciasto marchewkowe, które przeglądałam gdy planowałam upiec swoje (dokładnie to ciasto marchewkowe). Praktycznie wszystkie jakie znalazłam zawierały duże ilości sody oczyszczonej – czasem aż 2-3 łyżeczki. Nie rozumiem dlaczego. Bo potem tę sodę czuć przecież w placku, czego nikt nie lubi… Zapewne po prostu wiele osób nie wie jak działa soda, proszek do pieczenia i amoniak. By uchronić Was przed kopiowaniem niepoprawnych receptur, postanowiłam wyjaśnić jak działają popularne chemiczne substancje spulchniające ciasta, w jakiej ilości należy je stosować i jak zamieniać. Miłego czytania, a potem… udanego pieczenia!

Soda oczyszczona

Soda to handlowa nazwa kwaśnego węglanu sodowego, zwanego też wodorowęglanem sodu. Z chemicznego punktu widzenia jest solą słabego kwasu (kwasu węglowego), który może zostać wyparty przez kwas mocniejszy, spulchniając przy okazji ciasto. Wydzielający się kwas węglowy jest bardzo nietrwały i błyskawicznie rozpada  się na wodę (H2O) oraz dwutlenek węgla (CO2). To właśnie pęcherzyki tego gazu sprawiają, że nasze wypieki rosną.

 Środki spulchniające - reakcja sody z kwasem

Powyższą reakcję możecie sobie łatwo wizualnie zilustrować. Dodajcie do sody oczyszczonej ocet. Zobaczycie jak szybko i gwałtownie zacznie bąbelkować.

Aby ta reakcja zaszła w cieście, w otoczeniu sody muszą znajdować się substancje kwaśne. Dlatego należy pamiętać by wśród składników wypieku z sodą znalazły się produkty o odczynie kwaśnym. Należą do nich między innymi: kefir, maślanka, śmietana, ocet, sok z cytrusów, miód, ciemny cukier, melasa, kakao niealkalizowane czy jabłka. Jeżeli dodamy do wypieku więcej sody niż nasze kwaśne składniki są w stanie rozłożyć, pozostanie w nim nadmiar zasadowego wodorowęglanu sodu. Sensorycznym efektem tego wydarzenia będzie charakterystyczny, piekąco-mydlany posmak. Nie jest on pożądany nie tylko ze względów smakowych – u niektórych osób powoduje dolegliwości żołądkowe. Dlatego uważajcie! Jeśli w przepisie widzicie sodę i żadnych kwaśnych składników, nigdy go nie realizujcie. Zastanówcie się też dobrze zanim dodacie do ciasta 2-3 łyżeczki sody, nawet jeśli w recepturze są kwaśne składniki. Z mojego doświadczenia wynika, że praktycznie żadne ciasto nie potrzebuje więcej niż 1 -1.5 łyżeczki sody. Szczególnie jeśli w składzie ma jeszcze proszek do pieczenia. Nie zamieniajcie też nigdy bezpośrednio proszku do pieczenia na sodę (jak to zrobić poprawnie przeczytacie niżej).

Na koniec akapitu o sodzie jeszcze jedna ważna informacja – soda zaczyna działać od razu po zetknięciu z kwaśnymi składnikami, czyli po wymieszaniu ciasta. Należy je w związku z tym od razu wstawić do piekarnika. Reakcja wydzielania CO2 jest gwałtowna i przebiega przez krótki czas. Dlatego stosowanie wyłącznie sody rekomendowanie jest do szybkich wypieków, np. ciasteczek czy bułeczek typu scones.

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia, z chemicznego punktu widzenia, działa praktycznie tak samo jak soda, gdyż jego aktywnym składnikiem jest soda. Pozostałe ingrediencje proszku to skrobia, będąca substancją wypełniającą i antyzbrylającą oraz kwaśne sole, które aktywują sodę. Są to najczęściej: kwaśny winian potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Korzystając z proszku do pieczenia nie musimy martwić się o obecność kwaśnych produktów w cieście i chemiczny posmak wypieku. Pełną aktywność spulchniającą proszek do pieczenia uzyskuje w 60°C i od momentu osiągnięcia tej temperatury reaguje przez cały okres pieczenia, przez co pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć.

Proszku do pieczenia dodaje się zwykle 1-1.5 łyżeczki na 1 szklankę mąki, w zależności od tego jak ciężkie ciasto „podnosimy”.

Kiedy i proszek, i soda?

Przy ciężkich ciastach zasadne jest użycie zarówno sody, jak i proszku. Soda szybko podnosi ciężkie składniki na początku pieczenia, a proszek odpowiada za rośnięcie w dalszej części pieczenia, gdy soda już przereaguje. Na wypiekach z dodatkiem sody czasem pojawia się charakterystyczne wzniesienie i pęknięcie na środku, ponieważ soda podniosła je zanim zdążyła powstać skórka.

Jak zamieniać sodę na proszek i odwrotnie?

Ponieważ proszek do pieczenia zawiera sodę, kwaśne sole i skrobię należy dodać go więcej niż sody by uzyskać jednakowy efekt spulchniający. 1 łyżeczka sody odpowiada 4 łyżeczkom proszku do pieczenia!

Środki spulchniające - jak wymieniać sodę na proszek i odwrotnie

Jeśli natomiast pragniemy wymienić w recepturze proszek do pieczenia na sodę to musimy dodać jej 4x mniej niż dodalibyśmy proszku. Musimy się też upewnić, że w składnikach mamy coś kwaśnego. Właściwym połączeniem będzie np. 1 szklanka maślanki + 1/2 łyżeczki sody + 2 szklanki mąki. Tyle sody naprawdę wystarczy. Przypomnijcie sobie to zdanie gdy zobaczycie ciasto, które zawiera 2 szklanki mąki, 2 łyżeczki sody i 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. To zdecydowanie za dużo, a sporo takich widziałam.

Jeśli w składnikach receptury nie ma substancji kwaśnych, możemy do 1 objętości sody dodać 2 objętości kwaśnego winianu potasu (do kupienia w sklepach internetowych, w literaturze anglojęzycznej nazywany cream of tartar i pojawiający się w zagranicznych przepisach), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy.

Amoniak

Amoniak to z kolei handlowa nazwa wodorowęglanu amonu. Pod wpływem temperatury powyżej 60°C całkowicie się rozkłada na wodę H2O, amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Bez względu na odczyn ciasta. Ponieważ nie reaguje od razu, można wmieszać go do ciasta (np. piernikowego) i odłożyć to ciasto na jakiś czas lub zamrozić

Amoniak nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego. Spróbujcie ciasteczka amoniaczki, a zobaczycie o co chodzi.

Amoniak najczęściej stosuje się do ciasteczek ponieważ są płaskie, przez co łatwo może wyparować z nich  NH3. Gaz ten może pozostać w większych i bardziej wilgotnych wypiekach co negatywnie wpływa na ich smak. Ja z amoniakiem piekłam m.in. amerykany. Wyszły pierwszorzędnie i nie pachniały amoniakiem. Choć były bardzo duże. Nie należy zatem bać się amoniaku, a wykorzystywać jego właściwości.

Na koniec jeszcze jedna ogólna uwaga:

Każdy ze środków spulchniających należy bardzo dokładnie wymieszać z mąką przed dodaniem do wilgotnych składników. Źle rozprowadzony powodują nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.

17 komentarzy

  1. Gratuluję rzetelnego i fachowo napisanego artykułu (no, w końcu napisanego przez fachowca)! Dodatkowy plusik za równania reakcji ;-)

  2. Ciekawy artykuł – szkoda, że nie przeczytałam go przed upieczeniem wczorajszego ciasta ze śliwkami…
    Jest w nim soda, nie ma nic kwaśnego, a zamiast cukru dałam stewię.
    Zjadłam kawałek i na razie nic mi nie jest :D Przeżyję, czy dla zdrowia lepiej je wyrzucić???

  3. A ja mam pytanie ,co spowodowała ,że moje ciasto po upieczeniu było koloru kawa z mlekiem.Piekłam na sodzie ciasto ze sliwką ,wcześniej piekłam na proszku.Było smaczne ale zagadka pozostała nierozwiązana:)

  4. gdzie się kupuje stewię. Jeśli ktoś hoduje stewię jako roślinę to jak się uzyskuje z niej proszek do słodzenia herbaty?

    • Ja kupuję po prostu przez internet. W proszku lub w płynie. W sklepach ze zdrową żywnością i na stoiskach eko w supermarketach też można dostać. Ale nie wiem jak samodzielnie uzyskać proszek z liści. Z tego co wiem, roślinę po prostu suszy się i w takiej postaci używa do słodzenia.

    • Proszek trudno uzyskać, musiałabyś ją b. dokładnie zmielić. Proponuje zaparzyć i wlewać jako płyn.

  5. Przeczytałam gdzieś, że soda z powodzeniem zastępuje drożdże. Otóż chciałabym raz upiec pizzę, która nie będzie przypominała tartej, czyli będzie bardziej „ciągnąca”. Taki efekt dają drożdże. Jeśli zastąpię je sodą, to ciasto urośnie-owszem, ale czy będzie kruche, jak z proszkiem czy bardziej elastyczne, jak z drożdżami? Możesz się do tego odnieść?

Odpowiedz

Twój adres mailowy nie bedzie opublikowany.

*

Możesz użyć języka HTML w postaci takich tagów i atrybutów: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>