Ciasto na pierogi – wskazówki jak zrobić najlepsze + przepis idealny

katarzyna

10 lat ago

Własnoręczne robienie pierogów jeszcze do niedawna wydawało mi się nie lada wyzwaniem. Pierwsze ciasto rzeczywiście wyszło mi średnio – było trochę twarde i nie chciało się lepić. Ale przetestowanie kilku receptur i przestudiowanie odpowiedniej literatury sprawiło, że teraz moje pierożki są bez zarzutu:) Ciekawe przepisy na pierogi znalazłam między innymi tu. Chętnie podzielę się z Wami swoimi doświadczeniami i spostrzeżeniami dotyczącymi ich produkcji. A także pomysłami na ciekawe farsze. W końcu każdy Polak kocha pierogi!

Ciasto na pierogi

Według mnie najlepsze jest najprostsze, tylko z mąki, soli i wody/mleka. Płyn koniecznie musi być dobrze ciepły lub wręcz gorący. Zaparzana mąka daje bardziej elastyczne ciasto. Elastyczność poprawia również pozostawienie ciasta na jakieś 15-30 minut zawiniętego w ściereczkę. Dajemy mu wtedy czas na uformowanie glutenu, czyli siatki białkowej, która odpowiada za strukturę ciast bazujących na mące pszennej. Do ciasta nie polecam używać jajka bo zawarte w nim białko sprawia, że ciasto (czasem) robi się twarde. Niektórym pierogi z jajkiem wychodzą świetne, ale mniej doświadczonym radzę z niego zrezygnować. Problematyczny nie powinien być natomiast dodatek samego żółtka lub oleju/oliwy. Jednak w mojej opinii nie poprawia to smaku, a jedynie podwyższa kaloryczność dania. Tak więc mój ulubiony przepis na ciasto pierogowe prezentuje się tak:

Przepis na pierogi idealne

2-2.5 szklanki mąki
duża szczypta soli
1 szklanka bardzo ciepłej wody lub mleka

Umieść mąkę w misce. Dodaj sól, a następnie stopniowo dodawaj wodę lub mleko, mieszając łyżką (nie rękami żeby się nie poparzyć). Następnie przenieś ciasto na stolnicę i wyrabiaj kilka minut aż stanie się gładkie i elastyczne.

Z resztek ciasta można zrobić pyszne chlebki – podpłomyki.

Wykrawanie i lepienie pierogów

Najpowszechniejszy sposób zakłada rozwałkowanie dużego kawałka ciasta na stolnicy, wałkiem lub butelką po winie. Następnie wykrawa się z niego koła, umieszcza w środku farsz i zalepia. Czasem ozdabiając brzegi tzw. falbanką (widoczną w moich pierogach z kaszą jaglaną a’la ruskie), szczypanką lub na sposób azjatycki (widoczny w moich pierogach z serem i suszonymi pomidorami). Można też pomóc sobie widelcem, łyżeczką lub specjalnym przyrządem. Pierożki mogą również być zrobione z dwóch okręgów zlepionych brzegami, jak te pierogi z łososiem i kapustą robione w restauracji CitySolei.

Wariacje na temat pierogów

Do pierogów najczęściej używamy białej mąki, typu 500-550. Oczywiście ta sprawdza się bardzo dobrze. Ale możemy wymieszać ją z mąką o wyższym typie, czyli wyższej zawartości składników mineralnych i tym samym zdrowszej. Polecam dodatek mąki orkiszowej (zobacz przepis na orkiszowe uszka) czy semoliny (zobacz przepis na pierogi z kaszą gryczaną i grzybami) w ilości 15-50%. Ciekawe są również pierogi barwione szpinakiem, przecierem pomidorowym bądź kurkumą.

Ciekawe farsze i dodatki

W cieście pierogowym możemy umieścić niemal wszystko. Owoce jagodowe (najlepiej mrożone, wtedy łatwiej je zalepić), ser, mięso, grzyby czy sezonowe warzywa (np. bób, dynię). Smaczne są też pierogi z masą makową, kajmakiem, wątróbką, łososiem. Możemy podawać je zapiekane, podsmażane, w sosie pomidorowym, grzybowym, koktajlowym, ze śmietaną, cukrem, konfiturą. Oczywiście pierogi możemy też zamrażać. Gotowane lub niegotowane, szkoły są różne. Ja zamrażam gotowane. Zamrożone pierogi gotujemy potem bez rozmrażania. Bo inaczej otrzymamy nieszczególnie apetyczną papkę.