Na sałatkowym stoisku, które organizowałam z okazji tegorocznego OFDS, majestatycznie prezentowała się cała gama oliw. Była oliwa z oliwek Extra Virgin, Puro, Organic Farming i kilka innych. Wiele osób pytało czym się między sobą różnią. Poniższe opisy dostępnych na rynku oliw odpowiadają na to pytanie.
O tym do której grupy zostanie zakwalifikowana oliwa zależy m.in. poziom jej kwasowości (tzw. liczba kwasowa). Im ta kwasowość jest niższa tym lepiej. Niska kwasowość przekłada się na lepsze walory smakowe i zdrowotne – wyższą ilość ważnych dla nas przeciwutleniaczy.
Oliwa Extra Virgin
To oliwa najwyższej jakości. Jest tłoczona na zimno, w czasie nie dłuższym niż 24h od zbioru oliwek. Fakt ten zapewnia niską kwasowość, nie większą niż 0.8%. Poziom kwasowości oliw najlepszych marek nie przekracza jednak 0.2-0.5%.
Nazwa „extra virgin” nawiązuje do tego, iż nie jest ona po wytłoczeniu w jakikolwiek sposób modyfikowana, poddawana procesom fizycznym czy chemicznym. Jest zatem produktem w 100% naturalnym. Niefiltrowanym, stąd pojawiające się czasem zmętnienie. Taki sposób produkcji zapewnia zachowanie najlepszych cech sensorycznych i żywieniowych, przede wszystkim przeciwutleniaczy. Ze względu na owe przeciwutleniacze i niski punkt dymienia (temperaturę przy której powstają niebezpieczne związki) oliwy extra virgin nie powinno się używać do smażenia. Rekomendowana temperatura smażenia wynosi 180 st.C, podczas gdy punkt dymienia oliwy extra virgin to 166 st.C.
Stosujmy w związku z tym oliwę z oliwek extra virgin do sałatek, dressingów, do skrapiania zup, makaronów, do pieczywa i wszelkich innych zastosowań niewymagających wysokich temperatur, a wymagających najbardziej wyrazistego smaku.
Oliwa Virgin
Ten rodzaj oliwy również uzyskiwany jest w niskiej temperaturze, jednak zawartość wolnego kwasu oleinowego wynosi do 2%. Produkuje się ją z bardziej dojrzałych oliwek i nie przetwarza. Oliw typu virgin raczej nie znajdziemy na sklepowych półkach, gdyż najczęściej stosuje się je do wzbogacania oliwy rafinowanej.
Oliwa lampante
Trzeci rodzaj oliwy z pierwszego tłoczenia, najniższej jakości, o wolnej kwasowości powyżej 2%. Nie nadaje się do spożycia na surowo, ani do smażenia. Przeznacza się ją do celów technicznych bądź rafinacji.
Oliwa rafinowana (100% pure / puro)
Oliwę, która nie spełnia parametrów oliwy extra virgin i virgin (lampante) poddaje się procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. To proces chemiczny w którym oliwę się odkwasza (do 0.3%), wybiela i dezodoryzuje, czyli usuwa niepożądane smaki i zapachy (niższe kwasy tłuszczowe, aldehydy i ketony). Taka oliwa staje się zupełnie neutralna, pozbawiona smaku, aromatu i koloru. Dlatego dodaje się do niej oliwę typu extra virgin lub virgin (w proporcji 85% rafinowana : 15% virgin). Z uwagi na fakt, że czysta oliwa typu puro ma mniej wyrazisty aromat i wyższą temperaturę dymienia (220 st.C) doskonale nadaje się do smażenia i duszenia.
Oliwa z wytłoków oliwnych (rujo de oliwa, sansa di oliwa, pomace)
Po wytłoczeniu opisywanych wyżej oliw w prasie pozostaje masa oliwna, tzw. wytłoki. W nich też jest sporo oliwy, którą „wyciąga” się w procesie ekstrakcji, czyli działania rozpuszczalnika (benzyny lub heksanu). Rozpuszczalnik łączy się z oliwą, a następnie jest od niej oddzielany (oddestylowywany). Oliwa typu sansa nie posiada cennych właściwości żywieniowych charakterystycznych dla extra virgin, ale jest o wiele tańsza i nadaje się do smażenia. Na etykietach często opisywana jest jako „o delikatnym smaku”.
W asortymencie oliw z oliwek znajdziemy też oliwy:
Extra light – słowo „light” wskazuje na jej jasny kolor, a nie obniżoną kaloryczność. To oliwa o dużym udziale oliwy rafinowanej i niewielkiej ilości extra virgin.
Organic farming (organiczna, bio) – oliwa tłoczona z oliwek z upraw ekologicznych. Drzewa oliwne, jak wszystkie rośliny podatne są na szkodniki i grzyby. W ich uprawie stosuje się pestycydy, herbicydy i fungicydy. Osoby, które zabiegów tych nie akceptują powinny sięgać po oliwę typu organic.
Fruity (owocowa) – oliwa o owocowym posmaku, otrzymywana z tłoczenia oliwek odmiany Hojiblanca. Zapewnia ciekawą, charakterystyczną nutę smakową sałatkom, rybom czy gazpacho.
Oliwy smakowe – oliwa typu puro, czyli mieszanka rafinowanej i virgin wzbogacona o dodatkowe aromaty (np. czosnkowy). Idealna do smażenia, sosów salatkowych, pieczywa.
Bez względu na to którą oliwę wybierzemy, powinniśmy pamiętać, że jej wrogami są: ciepło, światło i powietrze. Oliwy absolutnie nie należy przechowywać na parapecie lub blisko okna. Znacznie lepiej będzie się czuła w ciemnej szafce albo w lodówce. Woski w niej zawarte mogą powodować mętnienie, której jednak nie jest niczym złym i znika w temperaturze pokojowej. Niepokojące są pojawiające się czerwone refleksy. Świadczą o utlenieniu kwasów tłuszczowych, a tym samym nieprzydatności do spożycia.
