IV-ty w tym roku test przed jakim stanęli uczestnicy konkursu BlogerChef, który odbył się w tym miesiącu w Białce Tatrzańskiej. Zdjęcia z wydarzenia są już w albumach na Facebooku, a moja relacja pojawi się niebawem.

1. Gillowanie na tackach Jana Niezbędnego zapobiega przedostawaniu się do żywności:

a)      wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych – substancji rakotwórczych
b)      aflatoksyn, powodujących uszkodzenia wątroby
c)      heterocykliczne aminy aromatyczne będące kancerogenami
d)      solaniny – glikozydu podrażniającego przewód pokarmowy

Odpowiedź a.

2. W jakich zakresach temperaturowych mięso ma najbardziej pożądane cechy sensoryczne, czyli jest najbardziej kruche i soczyste?

a)      42°C – 55°C
b)      55°C – 60°C
c)      60°C – 68°C
d)      68°C – 75°C

Odpowiedź c. Tu większość uczestników zrobiła błąd więc wyjaśnię. Z punktu widzenia struktury i tekstury mięsa największe znaczenie mają białka – aktyna i miozyna. Zdenaturowana miozyna = mniam. Zdenaturowana aktyna = fuj. Suche, zbyt długo poddawane obróbce termicznej mięso nie jest suche i twarde dlatego, że nie zawiera wystarczającej ilości wody. Jest łykowate ze względu na to, że zdenaturowana aktyna wyciska wodę z włókien mięśniowych. Aktyna denaturuje w temperaturze 66-73°C, a miozyna w temperaturach rzędu 50-60°C. Z tego względu mięso posiada optymalną teksturę w temperaturze z zakresu 60-68°C, czyli gdy miozyna i kolagen zostały już zdenaturowane, a aktyna ma jeszcze swoją natywną formę.

3. Z jakiej mąki powstaną wypieki charakteryzujące się najwyższą zawartością błonnika?

a)      chlebowej typ 650
b)      orkiszowej typ 550
c)      pszennej graham typ 1850
d)      kukurydzianej

Odpowiedź c.  Im wyższy typ tym więcej otrębów, czyli składników mineralnych i błonnika.

4. Łosoś w pieczony w papilotach jest doskonałym źródłem:

a)      wapnia i cynku
b)      witaminy C
c)      kwasów omega-3
d)      witamin z grupy B

Odpowiedź c.

5. Jakiego produktu dotyczy poniższy opis? …zwana też komosą ryżową, należy do tzw. „superfoods”. Wyróżnia się na tle innych kasz bardzo wysoką zawartością doskonałej jakości białka (15-18%). Zawiera też więcej witaminy E i tłuszczu o dobrych parametrach żywieniowych niż ziarna zbóż.

a)      kaszy jaglanej
b)      kaszy bulgur
c)      kaszy quinoa
d)      kaszy freka (frikeh, freekeh)

Odpowiedź c.

6. Dlaczego ciasto na muffiny należy mieszać wyłącznie do połączenia składników?

a)      hydroliza skrobi sprawia, że ciasto jest mniej puszyste
b)      uformowanie zbyt dużej ilości glutenu powoduje, że muffinki słabiej wyrosną
c)      rozkład kolagenu negatywnie wpływa na teksturę wypieku
d)      delikatnie wmieszane dodatki lepiej prezentują się w gotowym wyrobie

Odpowiedź b.

7. Egzotyczny owoc, często stosowany do dekoracji drinków i deserów, który w przekroju ma kształt gwiazdy to:

a)      passiflora
b)      kumkwat
c)      kaki
d)      karambola

Odpowiedź d.

8. Do pilafu używa się ryż:

a)      krótkoziarnisty
b)      Arborio
c)      jaśminowy
d)     długoziarnisty

Odpowiedź d.

9. Hiszpański termin określający wytrawny mus lub pianę przyrządzaną za pomocą syfonu to:

a)      horchata
b)      espumy
c)      torrijas
d)      alioli

Odpowiedź b.

10. Jako marmurkowatość mięsa określa się:

a)      tłuszcz śródtkankowy
b)      tkankę łączną na powierzchni mięsa
c)      siatkę kolagenową, którą poprzetykane jest mięso
d)      przerost białkowy pomiędzy włóknami mięśniowymi

Odpowiedź a.