Jak już mogliście zauważyć na Facebooku, miniony weekend spędziłam na półfinale BlogerChefa, w hotelu Poziom 511**** na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Jak zawsze przygotowałam dla uczestników test wiedzy. Muszę przyznać, że ten był dla nich sporym wyzwaniem i wyszedł bardzo słabo. Dlatego postarałam się wyjaśnić skąd takie, a nie inne poprawne odpowiedzi.

1. Podstawowymi surowcami do produkcji majonezu są:

a)      tłuszcz roślinny, żółtka, ocet
b)      olej, jajka, ocet
c)      oliwa, jajka, musztarda
d)      olej, ocet, musztarda

Odpowiedź a. Majonez to emulsja, którą utrzymuje emulgator jakim jest lecytyna zawarta w żółtkach jaja. Białka nie są potrzebne, więc odpowiedź b i c można od razu odrzucić. Odpowiedź d nie zawiera żółtek, więc też należy ją odrzucić. Musztarda jest co prawda dodawana do majonezu i również pełni rolę emulgatora, ale wspomagającego, ponieważ jego emulgująca „moc” jest stosunkowo niska.

2. Najwięcej żelaza zawiera mięso:

a)      drobiowe
b)      wieprzowe
c)      wołowe
d)      tłustych ryb

Oczywiście wołowe. Im bardziej czerwone, tym więcej ma mioglobiny, w której skład wchodzi żelazo.

3. Przyprawa Maggi oraz Przyprawa do zup, sosów i sałatek to:

a)      hydrolizaty białkowe
b)      ekstrakty skrobiowe
c)      wyciągi ziołowo-przyprawowe
d)      zagęszczony, doprawiony bulion

Hydrolizat białkowy. Podobnie jak sos sojowy. Zhydrolizowane białko, np. sojowe. Zawiera pojedyncze aminokwasy, m.in. glutaminian. Stąd przyprawy typu Maggi czy sos sojowy stosuje się do wzmacniania smaku dań. Często robią to te same osoby, które są zagorzałymi przeciwnikami wszystkiego co zawiera w składzie glutaminian sodu.

4. Za właściwości żelujące żelatyny odpowiada:

a)      karagen
b)      kolagen
c)      agaroza
d)      guma ksantanowa

Kolagen, czyli białko zawarte w skórach, kościach i chrząstkach zwierzęcych. Karagen, agar i guma ksantanowa to zupełnie inne substancje żelujące (roślinne), o zupełnie odmiennych właściwościach.

5. Glutaminian sodu jest substancją:

a)      konserwującą, która nie występuje naturalnie w produktach spożywczych i musi być do nich dodawana
b)      wzmacniającą aromat, która nie występuje naturalnie w produktach spożywczych i musi być do nich dodawana
c)      emulgującą, która występuje naturalnie w produktach spożywczych lub jest do nich dodawana
d)      wzmacniającą smak, która występuje naturalnie w produktach spożywczych lub jest do nich dodawana

Wzmacniającą smak, która występuje naturalnie w produktach spożywczych (np. serze żółtym, pomidorach) lub może być do nich dodawana.

6. Do risotto dobrze nadaje się ryż:

a)      arborio
b)      parboiled
c)      carnaroli
d)      więcej niż jeden z wymienionych

Arborio i carnaroli, zatem odpowiedź d jest poprawna. 

7. Zawartość tłuszczu w serku mascarpone, stosowanym do przygotowania domowego tiramisu jest na poziomie:

a)      3%
b)      10%
c)      25%
d)      40%

Odpowiedź d jest poprawna. 3% mają np. serki wiejskie lekkie, 10% mogą mieć niektóre homogenizowane, 25% tłuszczu daje konsystencję serka do smarowania, a 40% twardą i mocno kremową, taką właśnie jaką kojarzymy z mascarpone.

8. Proces nadawania sproszkowanym produktom spożywczym specjalnej struktury umożliwiającej błyskawiczne rozpuszczenie w wodzie nazywamy:

a)      liofilizacją
b)      instantyzacją
c)      hydrolizacją
d)      sublimacją

Instantyzacją. Można sobie skojarzyć ze słowem „instant”. Liofilizacja jest procesem, który wykorzystuje się w instantyzacji. Sublimacja to też proces (przechodzenia ciała stałego w parę). Słowo hydrolizacja to mój neologizm.

9. Łagodny włoski sos do makaronu na bazie pomidorów, czosnku i ziół to:

a)      arrabiata
b)      carbonara
c)      napoli
d)      primavera

Napoli. Arrabiata to prosty, ale ostry sos, carbonara jest kremowa i zupełnie niepomidorowa, a primavera charakteryzuje się tym, że zawiera różne warzywa. 

10. Pomysł na… zapiekankę makaronową z serem i ulubionymi nasionami roślin strączkowych jest polecanym przez dietetyków połączeniem ze względu na:

a)      optymalny zestaw witamin
b)      podobne właściwości kulinarne
c)      dobre uzupełnianie się cukrów złożonych
d)      efekt komplementacji białek

Efekt komplementacji białek. Białka nasion strączkowych i zbóż (czyli makaronu) zawierają inny skład aminokwasowy i inne aminokwasy ograniczające. Spożywanie ich razem powoduje uzupełnianie się deficytowych aminokwasów, a więc i lepsze wykorzystanie ogólnej puli białka. Podobnie ma się sytuacja w połączeniu: nabiał-zboża. Dlatego warto jeść płatki z mlekiem albo ryż z soczewicą.