Ucierane ciasto kokosowe będące fuzją mojej babki cytrynowej i pomarańczowych babeczek-piegusków. Piekłam je w foremkach muffinkowych i jednorazowej formie keksowej. Drugie rozwiązanie zdecydowanie mniej polecam bo ciasto bardzo długo się piekło. A jak już się upiekło zostało zabrane do Kiekrza na pierogowe warsztaty wielkopolskich blogerów. Ale o nich jutro.

• 1.5 szklanki mąki
• 1 szklanka wiórków kokosowych
• szczypta soli
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• skórka otarta z 1 cytryny
• 125 g margaryny
• 1 szklanka cukru trzcinowego Demerara
• 2 jajka
• 3/4 szklanki gęstego jogurtu naturalnego
• 1.5 szklanki pociętego rabarbaru
• 1 szklanka pokrojonych truskawek

Obierz rabarbar, pokrój na niewielkie kawałki i zasyp cukrem. Odstaw na ok. 1-2h. Truskawki opłucz, odszypułkuj i pokrój na ćwiartki.

Wymieszaj mąkę z wiórkami kokosowymi, solą, proszkiem do pieczenia i skórką z cytryny. Masło utrzyj z cukrem na puszystą masę. Dodaj jajka, a następnie dodawaj na przemian: mąkę i jogurt. Na koniec delikatnie wmieszaj większość owoców. Przełóż ciasto do foremek na muffinki, tortownicy lub mniejszej blaszki. Wyłóż na wierzch pozostałe owoce. Niewielkie babeczki piecz ok. 25-30 min w 170 st.C (z termoobiegiem). Większe ciasto ok. 50 min. Keks będzie potrzebował więcej czasu, u mnie ok. 1 godz. 10 minut.